Schwarzwurzeln

Schwarzwurzel: der "Winterspargel"

Wenn sich die Schwarzwurzeln nicht so allgemeiner Beliebtheit erfreuen, wie sie es verdienten, dann liegt das vor allem an der Scheu vor der Zubereitung bzw. in der Unkenntnis, wie man sie so behandelt, dass sie weiß und ansehnlich bleiben.                                      
Dabei ist sie eine Delikatesse und erinnert mit ihrem zarten, süßlichen Geschmack an Austern, Spargel und Artischocken.
Tatsächlich handelt es sich hier um ein sehr wertvolles Wintergemüse, das aber durch seinen Milchsaft empfindlich gegen Verletzungen ist und dabei rasch sein gutes Aussehen und einen Teil seiner Geschmacksstoffe einbüßt.
Da der Milchsaft schnell oxidiert und die Hände nachhaltig verfärbt, sollte man mit Gummihandschuhen arbeiten!

Das Entfernen der schwarzen Außenhaut ist auf zweierlei Weise möglich:
1. Die Wurzeln werden unter fließendem Wasser abgebürstet, mit dem Sparschäler geschält und sofort in ein vorbereitetes Bad aus kaltem Wasser mit 2 EL Essig oder Zitronensaft gelegt. Danach können sie kleingeschnitten und weiterverarbeitet werden.
2.Die Wurzeln werden unter fließendem Wasser gründlich gebürstet, in leichtem Salzwasser gedämpft und anschließend abgezogen.

Tipp: Zubereitet wird Schwarzwurzel einfach nach Spargelrezepten. Im Gemüsefach des Kühlschrankes hält sie sich, in ein feuchtes Küchentuch verpackt, bis zu 14 Tagen frisch. Schwarzwurzel kann auch recht gut tiefgefroren werden. Dafür sollte sie geputzt und gewaschen kurz blanchiert werden.
Neben den Vitaminen A, B1- B3, C und E enthält die Schwarzwurzel sehr viel Kalium, Magnesium, auch Kalzium und Phosphor und reichlich Eisen, dazu Glykoside, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin, der heute in vielen Salben verarbeitet wird, weil er die Zellerneuerung beschleunigt, desinfiziert und die Wundheilung fördert.